برنج

عوامل کیفیت برنج خارجی

عوامل کیفیت برنج خارجی

عوامل کیفیت برنج: انواع مختلفی از برنج با کیفیت های مختلف برای ذائقه مختلف مصرف کنندگان وجود دارد. عوامل کیفیت به طول دانه، چسبندگی، عطر، بافت و طعم مربوط می شود.

اوریزا ساتیوا یا برنج آسیایی دارای دو گروه وسیع است: ایندیکا (دانه بلند) و ژاپنیکا (دانه کوتاه). انواع دیگر برنج آسیایی شامل برنج چسبناک و برنج معطر است. Oryza glaberrima یا برنج آفریقایی شامل انواع دانه بلند و کوتاه است. تمام انواع برنج را می توان پس از برداشت به عنوان برنج سفید یا قهوه ای فرآوری کرد که بر طعم، بافت و ارزش غذایی تأثیر می گذارد. آسیاب برنج پس از برداشت همیشه منجر به شکستن برخی از دانه ها می شود. نسبت بیشتری از دانه های شکسته قیمت را کاهش می دهد زیرا باعث یک دست نبودن برنج می شود.

طول برنج

انواع برنج آسیایی ایندیکا دانه بلند هستند و معمولا در آب و هوای گرم رشد می کنند، در حالی که انواع برنج آسیایی ژاپنی دانه کوتاه هستند و شامل انواع معتدل و گرمسیری می شوند. برنج آفریقایی و برنج چسبناک (انواع برنج آسیایی) نیز در انواع دانه بلند و کوتاه وجود دارد.

برنج دانه کوتاه

در انواع برنج دانه کوتاه، از جمله انواع برنج آسیایی ژاپنیکا، دانه ها هنگام پختن به هم می چسبند. این را نباید با برنج چسبناک (یا “چسبنده”) که در ادامه در این صفحه توضیح داده شده اشتباه گرفت. برنج ژاپنی (uruchimai یا “برنج سوشی”) نوعی دانه کوتاه است. یکی دیگر از انواع دانه کوتاه محبوب Arborio است. برنج دانه کوتاه به برنجی گفته می شود که طول دانه آن تا 5.2 میلی متر باشد.

برنج دانه بلند

برنج دانه بلند هنگام پخته شدن به هم نمی چسبد. بیشتر برنج تولید شده در جنوب آسیا از جمله هند و تایلند برنج ایندیکا (دانه بلند) است. برنج باسماتی (عمدتاً در هند و پاکستان کشت می شود) و برنج یاس (فقط در تایلند) دو گونه محبوب برنج دانه بلند هستند و هر دو  معطر هستند(البته از نظر کسایی که برنج ایرانی نخوردن) که در ادامه این صفحه با جزئیات بیشتر توضیح داده شده است. برنج دانه بلند به برنجی گفته می شود که طول دانه آن بیش از 6.0 میلی متر باشد.

برنج دانه متوسط

برنج دانه متوسط ​​به برنجی گفته می شود که طول دانه آن از 5.2 میلی متر تا 6.0 میلی متر باشد.

عطر برنج

 

عوامل کیفیت برنج خارجی

عوامل کیفیت برنج خارجی

 

برنج معطر یکی دیگر از انواع برنج آسیایی است که دانه های متوسط ​​تا بلند دارد، بافتی سبک و پف دار دارد و در هنگام پخت عطری شبیه ذرت یا ذرت بوداده دارد. به طور کلی گفته می شود که برنج معطر دارای طعم مغزی است که در برنج قهوه ای (صیقل نشده) معطر بیشتر مشخص می شود. شناخته شده ترین انواع برنج های معطر در سطح بین المللی باسماتی و یاسمن هستند.

برنج باسماتی که بیشتر در هند و پاکستان کشت می‌شود، به دلیل شکل بلند و باریکش معروف است که در هنگام پختن به جای افزایش عرض، کشیده می‌شود. کلمه “باسماتی” به معنای “ملکه عطر” است و برنج با عطر آن متمایز می شود. صدها گونه معطر دیگر نیز به صورت محلی رشد و مصرف می شود، اما برنج باسماتی تنها گونه ای است که صادر می شود.

برنج یاس فقط در تایلند کشت می‌شود، این دانه ها از نظر اندازه شبیه برنج دانه بلند هستند اما مانند برنج با دانه متوسط ​​مرطوب و لطیف می پزند. در تایلند بسیاری از انواع برنج معطر دیگر وجود دارد، اما یاس و KDML 105 تنها گونه هایی هستند که صادر می شوند.

در ایالات متحده، انواع برنج معطر کشت شده داخلی شامل Texmati (ترکیبی بین برنج دانه بلند آمریکایی و برنج باسماتی)، Wehani (توسعه یافته توسط مزارع خانواده Lundberg در کالیفرنیا، با استفاده از دانه‌های باسماتی)، و برنج اسپند وحشی (باسماتی دیگر)  توسعه یافته است.

طعم دهنده برنج

طعم برنج برحسب نوع برنج (نوع، طول دانه، چسبندگی، رنگ و غیره) متفاوت است و به صیقل بودن یا نبودن آن (یعنی برنج قهوه ای یا سفید) و البته به روش پخت بستگی دارد. این ملاحظات برای اکثر ما آشکار است. اما طعم نیز ممکن است بر اساس ژنتیک، محیط رشد، نوع کود و شیوه‌های فرهنگی (که بر محتوای آمیلوز و پروتئین تأثیر می‌گذارد)، زمان تخلیه و برداشت مزرعه (بر بلوغ و رطوبت، و همچنین محتوای آمیلوز و پروتئین) متفاوت باشد. میزان رطوبت برداشت، شرایط خشک کردن برنج ناصاف، رطوبت نهایی، شرایط نگهداری (دما و مدت زمان)، درجه آسیاب و همچنین در نهایت شست و شو و خیساندن و دمای سرو برنج پخته شده در طعم برنج موثر است.

عوامل کیفیت برنج خارجی

عوامل کیفیت برنج خارجی

 

انواع برنج تخصصی

در برخی از نقاط جهان، به ویژه در آمریکای شمالی و اروپا، برنج به عنوان یک غذای اصلی و لذیذ در حال توسعه بازار جدیدی است. به نظر می رسد این روند مربوط به ورود تعداد زیادی از مهاجران از آسیای جنوب شرقی است که برنج معطر را به بازارهایی که قبلاً ناشناخته بود معرفی کردند.

عوامل کیفیت برنج ایرانی

شاید براتون سوال بشه چرا اسمی از برنج ایران در این مقاله دیده نشد،علت این که کشور ماهم جز وارد کنندگان برنج می باشد و صادرات برنج به قدر ناچیز است که در آمار ها نمی گنجد.

اما عوامل کیفیت برنج ایرانی هم دقیقا شبه موارد یهست که در فوق ذکر کردیم،یعنی به اندازه دانه،عطر ،طعم،ناحیه کشت و… بستگی دارد.

بازگشت به لیست

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *